最近爱上了羊肝。
1 F8 M8 j) k3 b
9 k% n9 h  v: Z1 K  @1 }8 V有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。9 I' j4 n1 x" k1 q& `2 U
8 [/ H. [' B8 E! h+ ~
昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。" h; {, `0 T+ j$ H$ d

& {) _7 S3 q1 k5 F9 x9 W五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒
1 c, I* n  _% i  z% r+ b0 p蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。
( W% E. J4 N, r- r& K- T9 D其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。
; q+ e) p# q/ L  |) o$ q
; H) X. K  g' [& \, a7 E做法：. M  q& _; U9 ]. {' n8 ]
1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。( [) s- ?# G% n: m; v
6 `8 J3 \  K5 J7 o9 Y' @3 W7 k

" O* j$ j8 M9 n2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =+ w3 V! R, K6 l$ k5 A" i

2 f5 C3 J' e5 C4 ?. M: s9 |, G' i! O5 c$ |. m( E1 A* D, z
3.羊肝切薄片。
- F+ X6 c3 d: N/ }4 d8 C0 A; L2 v当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =
- H4 j% j) F( {( {( _
  _! U+ }0 p) g4 I. {% x6 M1 H7 r5 F6 N; o. a0 e
4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。
' l- C& ?, X' y3 O1 [6 Q! }# i以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。
" [6 W; w# e6 H+ B/ V" D: T5 r% @# l* m  ~( c2 x# `& r5 W, ]4 M
( ~. n6 o( @) I2 c) _
5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。; H* \* v! l& C. u. v& s; ]

5 q; K- `9 J6 y+ w/ f8 g, @' k2 f% `  o' q
; a( s, \0 v7 F% H$ S+ }
% q8 ^; h6 I9 P
6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。" r9 |2 P/ `6 C# E" b1 e8 S2 ?0 v
因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。+ ^3 E9 N$ ?. v3 O7 b" w  }5 x& d

! k& S' A& k% f! _; E8 j1 I  D! }, }" N; I, m7 b3 j
拌匀后的羊肝
4 N% ]! W" b# {7 h* q! [# G) E* F0 Z; r& k* A  m# u+ h

1 ~$ p7 {% B& p- [3 n. N, B7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。5 i, [. I* _3 X/ x
这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =
3 o( _4 F; H7 f! w( L: b' I: l0 O
( l! G; z' [  N" p. @$ I; B1 ^
8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。
! Z  _- t; O( h. v# w既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =
8 y: H* G  \( |' p$ U9 r  Z朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。
0 B8 Z7 O9 q$ Q9 t2 X既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =1 s, J5 ^3 `- M/ e! ^

' Z) d% y$ }$ F! F) l6 N5 H4 B
+ R" S( l7 o' i; l/ ?& s9 {" E' {6 R9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀
: `( I4 U8 b, K+ _水出得太多就老了呀
2 n0 b6 h4 Y0 T7 L1 i
! M$ `- \! M1 x, I8 n" O0 @. F( r/ ~; z3 O
10.上盘3 Y& C7 T; ~3 z2 d/ h
直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =
/ U: t  [1 v4 v. ]" w6 H
: u7 @4 A  C/ E' p$ g' C1 z
1 F' o( Z2 X$ c9 s8 T11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲
3 P& f- j: }* ^8 N, _  A$ J3 ]% m4 D  m) }3 L
% G% t6 B1 ?' v$ E: F

6 L3 l! V4 d* `0 E2 P& f0 }: P7 K- q# Q, `: O8 @

8 \, J0 O/ z" o' k; n0 ]' D9 v2 y+ I[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。