最近爱上了羊肝。/ o/ o% y4 v! R8 F

7 ]6 ?4 b8 e) i# f8 X有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。
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昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。
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) \. r: X; P+ z& u, d五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒
  J( h- W; r, }- L! l蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。; }" g0 j& W# ^) P" M4 I
其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。
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做法：
' X0 m( G2 e; V) e1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。* V& @$ }, ?" R4 m4 i# G5 G% B$ X

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2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =
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# O7 e% N* h2 b1 R1 N5 J" N3.羊肝切薄片。! N% h, f6 c2 ?3 y' s
当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =- k% {1 W: U( k; T( b$ k* g! y
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4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。. B& X9 f1 `0 Q$ F) o- l) y
以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。) G% S! T5 Q0 E" a
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, I7 I& f, `6 w- {: S, B5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。4 W  G% V! a6 |

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5 R) u/ W5 s# f- T! x8 ?6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。* t2 o. }8 q4 H8 g( C
因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。
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& k0 O9 I, ~& W7 E  s3 j+ \拌匀后的羊肝: V3 w: [" S' p  Z5 a

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7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。, q. G1 {6 H- p% m2 i, E
这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =3 Z0 }0 z" ~% A7 R2 z1 G
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7 A- }2 \* Y1 C$ q; d0 M6 T) D) O8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。. @2 ~+ A. V7 n/ T5 E; `- R4 f9 C
既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =2 `& N" x! ?2 [' W, c5 o6 y( {& j( M
朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。* D5 R6 [+ L& a* A5 [: x7 e, z/ ?
既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =
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' Q3 @* K5 s8 w# Z9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀
: ?9 E% ~6 E7 B8 u水出得太多就老了呀  W" e' T$ }1 L: m/ R$ x" u1 X9 C
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10.上盘. K. T# R, e, o2 c+ }0 A
直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =
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5 C2 z- W3 Q- C  F11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲
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! P3 I, a9 H' n, g$ K/ h7 B[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。